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Alghe: proprietà e utilizzo in cucina

 

Le alghe rappresentano uno dei primi organismi apparsi sul pianeta Terra. Il loro utilizzo in cucina, che a noi potrà apparire come una novità, è invece antichissimo soprattutto per le popolazioni che vivono vicino a mari e oceani, in particolare in Giappone e nelle isole britanniche.

A seconda della profondità alla quale crescono, si distinguono alghe verdi, rosse e brune. Vediamo quali sono le proprietà e quale l’utilizzo in cucina delle principali alghe che possiamo trovare anche in Italia.

  • VALORI NUTRIZIONALI

    Le alghe rappresentano innanzitutto una fonte ricchissima di sali minerali (calcio, ferro, iodio, magnesio, sodio, fosforo, zinco, potassio) e sono consigliatissime soprattutto per integrare eventuali carenze di iodio, abbastanza comuni sia per chi segue una dieta vegana, sia per chi vive lontano dal mare.

    Inoltre hanno un alto contenuto di proteine, maggiore rispetto alle verdure di terra, e di vitamine, tra cui A, B, K e la famosa B12, anche questa molto consigliata in una dieta vegana.

    Le alghe favoriscono un corretto assorbimento di grassi e zuccheri e riescono a svolgere anche un’ importante funzione di depurazione da metalli pesanti e altre sostanze nocive immesse nel nostro organismo.

  • PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALGHE E UTILIZZO IN CUCINA

Kombu

L’alga Kombu, della quale esiste sia una varietà nipponica che una bretone, è utilissima, oltre che per i suoi sali sali minerali, anche per ammorbidire legumi o cereali se lasciata in ammollo e in cottura con essi.

Di solito si presenta in fascette verde-scuro, e se ne utilizza una piccola striscetta alla volta, da tenere in ammollo per qualche minuto prima dell’utilizzo.

Molto usata nella cucina macrobiotica per zuppe e preparazioni a base di legumi.

Nori

L’alga Nori, famosa per essere usata in uno dei principali piatti giapponesi, il sushi (di cui esiste anche un’alternativa vegan, il “frushi”), si presenta in sottili fogli bruni, da tostare velocemente prima dell’utilizzo.

Può essere usata per avvolgere preparazioni a base di cereali e verdure o anche per timballi e involtini.

A volte la si può trovare anche sminuzzata, per condire minestre o risotti.

Il consiglio è sempre quello di usare materie prime che abbiano subito il minor numero di trasformazioni possibili.

Agar-agar

L’Agar-agar si ottiene dal trituramento di un’ alga rossa che contiene molte sostanze gelatinose.

La sua funzione è quella di sostituire la colla di pesce o altre gelatine di origine animale in preparazioni dove occorrono addensanti o gelificanti.

Il suo utilizzo è minimo: un cucchiaino è sufficiente per un litro di liquido.

L’Agar-agar agisce dopo breve cottura (4-5 min) e successivo raffreddamento.

Ottimo per creme pasticciere e budini.

Wakame

Alga bruna simile alla Kombu, dalla quale è facile distinguerla dopo l’ammollo, poiché si presenta come una foglia verde scuro con una nervatura al centro, che si può eliminare oppure far bollire un po’ più a lungo per renderla meno coriacea.

E’ consigliata perché ricca di calcio e per il suo sapore più delicato rispetto ad altre alghe. L’utilizzo è simile alla Kombu.

Dulse

Alga originaria dell’Atlantico del Nord, usata un tempo presso i Celti ed oggi in Scozia, Canada, Irlanda e Islanda.

Si consiglia di sciacquarla molto bene per la probabile presenza di residui di molluschi.

Si può consumare anche a crudo, in insalate, se lasciata a bagno a lungo e poi tagliata in striscioline sottili , magari con una spruzzatina di limone.


 

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