Differenza tra prodotti integrali e raffinati

Quando parliamo di prodotti integrali e raffinati ci riferiamo principalmente alle farine. Ciò che differenzia quelle integrali da quelle raffinate è il processo di manipolazione dei cereali per la trasformazione in farine.

Le farine raffinate, molto più comuni sulla tavola degli italiani, sono il prodotto della macinazione dei chicchi, senza crusca (la buccia protettiva esterna) e germe. Considerate storicamente più pregiate, sono state recentemente rivalutate in negativo perché più povere di nutrienti rispetto a quelle integrali.

Le farine integrali pagano ancora un pregiudizio negativo dovuto al fatto che sono sempre state associate ai ceti più poveri e all’idea che abbiano un cattivo sapore (di crusca). La realtà è che sono decisamente preferibili a quelle raffinate. Hanno un unico sostanziale difetto che spiega anche il costo relativamente più elevato: utilizzando sia germe che crusca, la parte protettiva del chicco, sono più sensibili a eventuali prodotti chimici utilizzati durante la coltivazione.

Qual è il vantaggio di mangiare prodotti integrali?

Grazie all’utilizzo di crusca e germe durante la macinazione, i prodotti da forno integrali sono più ricchi in nutrienti: fibre, vitamine del gruppo B, minerali. Bisogna tenere inoltre in considerazione il fatto che i cereali raffinati hanno iniziato a diffondersi con successo solo un secolo fa, mentre l’uomo è sempre stato abituato a consumare cereali integrali. Evolutivamente parlando un’alimentazione basata su prodotti integrali è più naturale.

Le conseguenze positive sono da ricondursi principalmente all’alto contenuto di fibre: aumento del senso di sazietà, miglioramento della funzionalità intestinale, riduzione dei rischi di natura cardiovascolare.

Perché sono più diffusi i prodotti raffinati?

Principalmente perché sono più facili da conservare e rendono il pane tendenzialmente più morbido e gradevole al gusto. Inoltre solo di recente sono state affinate tecniche di coltivazione che consentono un ridotto utilizzo di prodotti chimici e che hanno conseguentemente facilitato la produzione di farine integrali.