Cos’è il glutine
Il glutine è una sostanza proteica prodotta durante l’impasto delle farine graminacee. Il termine deriva dal latino “gluten”, cioè colla. La sua caratteristica principale infatti è quella di conferire viscosità, coesione ed elasticità. Principalmente utilizzato a scopi alimentari, a causa delle sue proprietà è impiegato anche in campo farmaceutico e tessile. Contiene glutammina, l’amminoacido responsabile dei sintomi della celiachia, o intolleranza al glutine.
Come si forma il glutine?
Il glutine viene comunemente generato in ambito alimentare dalla lavorazione dell’impasto: la farina, a contatto con l’acqua calda, subisce la scissione dell’amido dalle proteine, tra le quali la glutenina e la prolammina, che essendo insolubili si combinano grazie al calore e danno origine al glutine.
La prolammina è in realtà una categoria di proteine e prende un nome diverso in base al cereale di origine: nel grano si chiama gliadina, nell’orzo ordeina, nella segale secalina e dell’avena avenina.
Perché fa male il glutine?
Il glutine fa male perché presenta la prolammina, a sua volta contenente alte quantità di glutammina, un amminoacido che in fase di digestione sollecita (nei soggetti celiaci) lo sviluppo di anticorpi anti-transglutaminasi responsabili delle infiammazioni intestinali. Tutte le prolammine hanno lo stesso grado di tossicità, ad eccezione dell’avenina, che contiene una percentuale di glutammina inferiore alle altre prolammine (meno del 30%) ed è per questo più tollerata dalle persone affette da celiachia.
Dove si trova il glutine?
Tutti i prodotti alimentari che utilizzano farine graminacee (grano, orzo, farro, segale, avena, kamut) contengono glutine. Inoltre c’è un alimento costituito essenzialmente da glutine: il seitan, ricavato dal glutine del grano. A sostegno dei soggetti affetti dall’intolleranza al glutine è stata fondata l’Associazione Italiana Celiachia, che ha registrato un marchio specifico per indicare negli alimenti l’idoneità al consumo da parte dei celiaci: la spiga barrata.
